Certificado del curso Nutrición, genes y salud Francisco Javier Cervigon Ruckauer


Certificado del curso Nutrición, genes y salud pdf

Certificado 

Certificado 

Certificado 
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
. No hay comentarios:

Módulos del curso Nutrición, genes y salud Francisco Javier Cervigon Ruckauer

Javier Cervigon Ruckauer
. No hay comentarios:

Archivo del curso Nutrición, genes y salud Francisco Javier Cervigon Ruckauer

Archivo del curso Nutrición, genes y salud




. No hay comentarios:

Índice del curso Nutrición, genes y salud Francisco Javier Cervigon Ruckauer

Índice del curso Nutrición, genes y salud

  • Módulo 0. Presentación.
    • Profesorado
    • Breve encuesta
    • E-MENU
  • Módulo 1. Valoración nutricional integral.
    • Vídeo 1.1
    • 1.1 Material complementario
    • Vídeo 1.2
    • 1.2. Material complementario
    • Vídeo 1.3
    • 1.3. Material complementario
    • Vídeo 1.4
    • 1.4. Material complementario
    • Vídeo 1.5
    • 1.5. Material complementario
    • Autoevaluación Módulo 1
  • Módulo 2. Nutrigenética y Nutrigenómica.
    • Vídeo 2.1
    • Vídeo 2.2
    • Vídeo 2.3
    • Vídeo 2.4
    • Material complementario
    • Lecturas complementarias
    • Autoevaluación Módulo 2
  • Módulo 3. Estrategias dietéticas personalizadas.
    • Vídeo 3.1
    • Vídeo 3.2
    • Vídeo 3.3
    • Material Complementario
    • Lecturas Recomendadas
    • Autoevaluación Módulo 3
  • Módulo 4. Obesidad infantil: prevención y tratamiento.
    • Vídeo 4.1
    • 4.1 Material complementario
    • Vídeo 4.2
    • 4.2 Material complementario
    • Vídeo 4.3
    • 4.3 Material complementario
    • Vídeo 4.4
    • 4.4 Material complementario
    • Autoevaluación Módulo 4
  • Módulo 5. Obesidad, inflamación y complicaciones metabólicas asociadas.
    • Vídeo 5.1
    • 5.1 Material complementario
    • Vídeo 5.2
    • 5.2 Material complementario
    • Vídeo 5.3
    • 5.3 Material complementario
    • Autoevaluación Módulo 5
  • Módulo 6. Ingredientes funcionales y salud.
    • Vídeo 6.1
    • 6.1. Material complementario
    • Vídeo 6.2
    • 6.2. Material complementario
    • Vídeo 6.3
    • 6.3. Material complementario
    • Autoevaluación Módulo 6
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
. No hay comentarios:

6.3. Material complementario. Ingredientes funcionales y salud. Francisco Javier Cervigon Ruckauer

6.3. Material complementario. Ingredientes funcionales y salud.

Food health claims - What consumers understand (Guiseppe Nocella, Orla Kennedy). Elsevier, Food Policy 37 (2012) pp. 571-580
Health Claims in Europe: New Legislation and PASSCLAIM for Substantiation (Nils-Georg Asp and Susanne Bryngelsson). The Journal of Nutrition. (2008) American Society for Nutrition.
Declaraciones nutricionales y declaraciones de propidades saludables autorizadas por el reglamentos (UE) 432/2012 (Pulse sobre la imagen para leer el documento completo)
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
. No hay comentarios:

Vídeo 6.3 6.3 Declaraciones de salud en los alimentos. Francisco Javier Cervigon Ruckauer

Vídeo 6.3

6.3 Declaraciones de salud en los alimentos.
El consumidor del siglo XXI es un consumidor exigente, preocupado por su salud, y que desea información de los productos para orientar su decisión de compra. En el sector alimentario, entre los argumentos de venta habitualmente utilizados se encuentran las propiedades saludables que se pueden atribuir a muchos alimentos. Ante la proliferación de mensajes en el etiquetado y la publicidad de los alimentos a inicios de este siglo, surge la necesidad de control y de normativa legislativa que regule estos aspectos. Esta regulación ha ido adoptándose de modo diferente en el mundo, pero siempre con un punto en común: el soporte científico de la información que se traslada al consumidor.
Efectivamente, la demostración científica de los efectos saludables de ingredientes y alimentos funcionales es, atendiendo a la legislación actual, un requisito indispensable. En Europa, es la EFSA (la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) quien valora dichos efectos, y posteriormente la Comisión Europea quien autoriza, a través de distintos procedimientos, su comunicación en el etiquetado de los alimentos.
Como se ha explicado en anteriores documentos de este curso, un alimento funcional es aquel que ejerce un efecto beneficioso en la salud de quien lo consume más allá de su efecto meramente nutritivo. Dado que esta subunidad está destinada a presentar la situación legislativa de la comunicación de los efectos beneficiosos de los alimentos funcionales, conviene aclarar en primer lugar que el término “alimento funcional” no existe como tal contemplado en la legislación europea. No hay una definición legal de alimento funcional. En consecuencia, en Europa, la legislación no distingue entre un alimento convencional y un alimento funcional en cuanto al tratamiento de su etiquetado. Distinto caso es el de Japón, donde los alimentos calificados como “saludables” atendiendo a distintos criterios (hipocolesterolémicos, anticariogénicos, mejoradores del sistema cardiovascular, etc.), reciben el “sello” o “aval” de FOSHU (food for specified health uses), que se muestra en la imagen siguiente:
En Europa no existe esta distinción, y lo que sí está regulado en relación con los alimentos, tanto si se consideran funcionales como si no, es la información que se ofrece al consumidor acerca de su composición o de sus potenciales propiedades saludables (si las tuviere).
Desde el año 2006 en la Unión Europea disponemos de una norma legislativa que obliga a que esta información que se proporciona sobre las propiedades saludables de los alimentos esté convenientemente avalada por estudios científicos sólidos. Se trata del Reglamento 1924/2006. El objetivo principal de esta normativa es proporcionar un elevado nivel de protección de los consumidores, evitando, en el etiquetado de alimentos, información confusa o inadecuada, que suscite dudas sobre la seguridad o la adecuación nutricional de otros productos alimenticios o que aliente o apruebe el consumo excesivo de un producto alimenticio.
El consumidor recibe la información sobre los alimentos directamente en su etiquetado o en la publicidad de múltiples maneras: a través de mensajes escritos, imágenes, dibujos, símbolos, etc., que, de forma explícita afirman que un alimento posee unas características específicas, o simplemente se pueden limitar a sugerir una determinada idea. Estos mensajes son lo que la legislación define como DECLARACIONES. No son obligatorias, a diferencia de otro tipo de información acerca de los alimentos (fecha de caducidad, listado de ingredientes, lote o lugar de fabricación, entre otros datos) pero, si se utilizan, deben reunir las condiciones que establece la legislación.
Tipos de Declaraciones en el etiquetado de alimentos
Atendiendo a la legislación europea actual, se distinguen dos grandes tipos de declaraciones:
Declaraciones nutricionales:
Son aquellas que aportan información sobre el aporte energético y/o contenido en nutrientes de un alimento. Es decir, informan sobre la composición de los alimentos, y se podrán incluir siempre y cuando se cumplan determinados requisitos relativos a la concentración de ciertos nutrientes en los alimentos. Ejemplos: “valor energético reducido” (reducción de un 30% respecto a un producto similar), “sin grasas saturadas” (suma de saturados + trans es inferior a 0.1g/100g), o “fuente de fibra” (3g fibra/100g alimento o 1.5g fibra/100 kcal). Estas declaraciones se incluyen en una lista cerrada que se encuentra disponible en el anexo del Reglamento 1924/2006, posteriormente modificada por el Reglamento 116/2010.


Declaraciones de propiedades saludables:
Cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a entender que existe una relación entre un alimento o uno de sus constituyentes, y la salud. Ejemplos: “El calcio es necesario para el crecimiento y desarrollo de los huesos”, “El hierro contribuye al transporte normal de oxígeno en el cuerpo“, o “Las proteínas contribuyen a conservar la masa muscular”.
Un tipo especial de declaración de propiedades saludables son las de “reducción de riesgo de enfermedad”, donde se atribuye a un alimento o uno de sus constituyentes la capacidad de reducir significativamente un factor de riesgo de aparición de una enfermedad humana.
Ejemplos de estas últimas declaraciones serían los siguientes:
“Se ha demostrado que la goma de mascar edulcorada con 100% de xilitol reduce la placa dental. Un contenido/nivel elevado de placa dental constituye un factor de riesgo en el desarrollo de caries en los niños”
O también: “Se ha demostrado que los fitoesteroles disminuyen/reducen la colesterolemia. Una tasa elevada de colesterol constituye un factor de riesgo en el desarrollo de cardiopatías coronarias”
Demostración científica de los efectos saludables de los alimentos
Uno de los motivos que impulsó en su momento la regulación de la información sobre los alimentos potencialmente funcionales fue la necesidad de avalar científicamente dicha información.
El organismo responsable en Europa de estudiar desde un punto de vista científico la información acerca de las propiedades saludables de los alimentos es la EFSA y en concreto, su Panel de Nutrición. A lo largo de los últimos años, la EFSA ha evaluado miles de solicitudes de declaraciones saludables, y lo ha hecho de forma diferente según se tratara de declaraciones de “reducción de riesgo de enfermedad o relacionadas con el desarrollo y crecimiento de los niños” o distintas a las anteriores. (Para un estudio más detallado de este aspecto se sugiere la lectura de los artículos 13, 14 y 15 del Reglamento 1924/2006, donde se presenta de forma pormenorizada los procedimientos en cada caso).
En general se puede comentar que la evaluación tiene varias fases y se centra, inicialmente, en los dos siguientes apartados:
  • La caracterización del alimento o de la sustancia acerca de la cual se pretende realizar la declaración. Bien el alimento o bien el compuesto bioactivo responsable del efecto saludable deben estar perfectamente descritos, con una composición concreta y bien definida. Así, por ejemplo, no se puede hablar genéricamente de los beneficios de un extracto de planta, sino que se ha de describir y cuantificar su composición química. Por tanto, si no se trabaja adecuadamente desde el punto de vista químico la información que se aporta a la EFSA como parte del dosier de evaluación, las posibilidades de que la declaración sea rechazada son muy altas.
  • El segundo punto de la evaluación preliminar trata de la propia formulación de la declaración. Es decir, se estudia el texto o los símbolos que los solicitantes de la declaración proponen utilizar en el etiquetado o publicidad del alimento. Debe ser claro, conciso, y debe describir exactamente el efecto atribuible al alimento o componente saludable. Así, no se podría utilizar una expresión como “mejora tu organismo”, sino que debería concretar cuál es el efecto fisiológico: “fortalece los huesos”, por ejemplo.
Además, una declaración saludable puede hacer alusión, como ya se ha comentado anteriormente, a un alimento o a una sustancia contenida en un alimento. Pues bien, en el caso de declaraciones que afecten a una sustancia concreta y no a un alimento, es necesario que se cumplan ciertas condiciones:
  • que la sustancia en cuestión esté presente en el producto final en cantidades que sean suficientes para producir el efecto fisiológico declarado.
  • debe ser asimilable por el organismo.
  • la cantidad de alimento que es necesario consumir para proporcionar la cantidad de la sustancia eficaz debe ser razonable.

Una vez que estos requisitos preliminares se cumplen, el siguiente paso en la evaluación consiste en el estudio de toda la información científica disponible para corroborar si existe suficiente relación causa-efecto que avale científicamente la declaración. En este sentido, la realización de estudios de intervención nutricional resulta, actualmente, un requisito indispensable. El diseño de estos estudios, atendiendo a las recomendaciones de la EFSA, debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:
  • Los voluntarios implicados deben ser representativos de la población a la que está dirigido el alimento potencialmente funcional. Además se debe estudiar con detalle su dieta habitual y su estilo de vida.
  • La duración de la intervención debe ser adecuada, así como el seguimiento para demostrar el efecto
  • Es preciso valorar la influencia del tipo de alimento en el que se incorpora el compuesto bioactivo de interés sobre la eficacia de la intervención. La interacción del compuesto bioactivo con el resto de nutrientes o sustancias del alimento puede modificar significativamente su biodisponibilidad, y, por tanto, su funcionalidad. Incluso se valora la necesidad de contemplar distintas preparaciones tecnológicas o tratamientos culinarios que pueden alterar al compuesto bioactivo de interés.
  • La cantidad de alimento a ingerir durante el estudio debe responder a un patrón de consumo habitual para ese alimento.
  • La potencia del tratamiento estadístico aplicado debe ser suficiente.
  • Los biomarcadores elegidos como medida de la eficacia de la intervención

Comunicación de la valoración científica de los efectos saludables de los alimentos
Como resultado de la evaluación completa, la EFSA emite un informe de opinión científica que concluye de forma favorable si la relación causa-efecto está lo suficientemente bien soportada, o no favorable si la evidencia científica para demostrar que el consumo de un alimento o ingrediente determinado ejercen el efecto deseado no está claramente demostrada. Con la Opinión de la EFSA, la Comisión Europea es la que finalmente autoriza o no la declaración.
El modo en que se hace pública esta autorización depende de la naturaleza de la declaración.
Si la declaración hace referencia a la contribución de:
  • un determinado alimento o un compuesto bioactivo
  • al crecimiento, el desarrollo o las funciones corporales,
  • a las funciones psicológicas y comportamentales,
  • al adelgazamiento, el control de peso y la disminución del aporte energético,
y además está basada en datos científicos generalmente aceptados y es comprendida por el consumidor medio, se incluye en una lista ya publicada en el Reglamento 432/2012. 
Sin embargo, aquellas declaraciones saludables que hagan referencia a:
  1. al desarrollo y la salud de los niños, a la reducción del riesgo de enfermedad ó incluyan una solicitud de protección de datos, ó están basadas en pruebas científicas recientemente obtenidas, han de evaluarse caso a caso, y la autorización se realiza de modo individual a cada solicitante a través del correspondiente Reglamento.

Perfiles nutricionales
¿Todos los alimentos pueden incluir declaraciones nutricionales o de propiedades saludables? O lo que es lo mismo, un alimento que, por ejemplo, contenga un 30% de grasa y sea “rico en sodio” ¿va a poder incluir la declaración “fuente de proteína” aunque por su composición sea así?
Cierto es que los alimentos que incluyen algún tipo de declaración son mejor valorados por los consumidores desde el punto de vista nutritivo que aquellos que no las llevan. Por tanto, es necesario evitar situaciones en las que las declaraciones puedan “enmascarar” el valor nutritivo real de un alimento, pudiendo inducir a error al consumidor que trata de elegir una dieta lo más equilibrada posible.
Con este objetivo de evitar valoraciones erróneas sobre el valor nutritivo de los alimentos, resulta adecuado imponer una serie de restricciones por lo que respecta a los productos acerca de los cuales se efectúan declaraciones. Así, la legislación establece que uno de los requisitos para que los alimentos puedan efectuar declaraciones nutricionales o de propiedades saludables, es que deberán cumplir con los perfiles nutricionales que adopte la Comisión. Dichos perfiles tendrán en cuenta el contenido, por ejemplo, de grasas, sal, ácidos grasos saturados, trans, azúcares, etc. o presencia de esos alimentos en la dieta y pautas de consumo, entre otros factores.
(Para ampliar información acerca de las características de los perfiles nutricionales, se remite al artículo 4 del Reglamento 1924/2006)
En definitiva, la comunicación de los beneficios saludables de los alimentos ha de ser lo más clara y transparente posible, y debe estar sustentada por conocimiento científico riguroso y de calidad.
Descarga Aquí  
Descargar documento: Declaraciones de salud en los alimentos..pdf
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
. No hay comentarios:

6.2. Material complementario Ingredientes funcionales y salud. Francisco Javier Cervigon Ruckauer

6.2. Material complementario Ingredientes funcionales y salud.

Directiva 2002/42/CE del Parlamento europeo y del consejo de 10 de junio de 2002 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de complementos alimenticios. Puede leerlo AQUÍ.
Real Decreto 1487/2009, de 26 de septiembre, relativo a los complementos alimenticios. Puede leerlo AQUÍ.

  1. Guide for the support of health claims in foods
Carlos Javier González-Navarro , J. Alfredo Martinez
  1. Characterization and stability studies of bioactive compounds and food matrices as evidence in support of health claims
Carolina González-Ferrero , María-José Sáiz-Abajo
  1. Non-clinical toxicity studies on bioactive compounds within the framework of nutritional and health claims
Ana Gloria Gil , Leire Arbillaga , Adela López de Cerain
  1. Nutridynamics: mechanism(s) of action of bioactive compounds and their effects
Jose C. E. Serrano , Mariona Jove , Hugo Gonzalo , Reinald Pamplona , Manuel Portero-Otin
  1. Discovery of nutritional biomarkers: future directions based on omics technologies
Leticia Odriozola , Fernado J. Corrales
  1. Nutrikinetic studies of food bioactive compounds: from in vitro to in vivo approaches
Maria-José Motilva , Aida Serra , Laura Rubió
  1. Cause-effect relationships in nutritional intervention studies for health claims substantiation: guidance for trial design
Santiago Navas-Carretero , J. Alfredo Martinez
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
. No hay comentarios:

Vídeo 6.2 6.2 Compuestos funcionales y función fisiológica. Francisco Javier Cervigon Ruckauer

Vídeo 6.2

6.2 Compuestos funcionales y función fisiológica

La tendencia a añadir compuestos bioactivos a los alimentos para mejorar la salud del consumidor, muy fuerte en los últimos años, con toda probabilidad se incrementará significativamente en el futuro, en paralelo al creciente conocimiento del impacto de los componentes de los alimentos sobre la salud humana.
Pero, ¿qué son los alimentos funcionales? son aquéllos que favorecen la salud humana más allá de la provisión de nutrientes básicos.
Los alimentos funcionales son aquellos que favorecen la salud humana a través de la provisión de nutrientes básicos. El término “alimento funcional”, aunque no existe una definición universal para el término, proviene de Japón donde fue propuesto hace dos décadas y aprobado legalmente allí para alimentos específicos para uso saludable (Foods for Specified Health Use). Otra definición define los alimentos funcionales como “aquellos alimentos que tienen efectos satisfactorios demostrados sobre una o más funciones del cuerpo humano además de efectos nutricionales, de forma que favorecen el estado de salud y bienestar y disminuyen el riesgo de padecer enfermedades” . Algunos ejemplos de alimentos funcionales son aquellos que contienen minerales, vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia o los alimentos a los que se han añadido sustancias biológicamente activas como los fitoquímicos u otros antioxidantes, probióticos y prebióticos.
Desde un punto de vista práctico un alimento funcional puede ser:
  • Alimento natural en el cual uno de sus componentes ha sido potenciado a través de condiciones especiales de crecimiento.
  • Alimento que se le ha añadido un componente para proporcionar beneficios (ejemplo un antioxidante o bacterias probióticas con probados efectos beneficiosos para la salud).
  • Alimento al que se le ha extraído un componente de manera que se minimicen los posibles efectos adverso para la salud (ej. colesterol, ácidos grasos saturados, etc.).
  • Alimento en la que la naturaleza de uno o más componentes ha sido químicamente modificada para mejorar la salud.
El objetivo de un alimento funcional es producir efectos fisiológicos beneficiosos pero en un rango de magnitud muy alejado del de un fármaco ya que no pretende tener efecto terapéutico y, por supuesto debe evitar cualquier tipo de efecto secundario incluso tras la ingesta continuada y repetida del mismo.
Es muy importante destacar que, en Europa, el uso de alegaciones de salud está perfectamente regulado y, para que una alegación pueda utilizarse, debe ser aprobada por la EFSA mediante un proceso de evaluación científica.
Hay aspectos clave en esta evaluación:
  • el alimento o constituyente deben estar está definidos y caracterizados;
  • el efecto alegado está definido y es un efecto fisiológico beneficioso per se;
  • se ha establecido una relación causa-efecto entre el consumo del alimento/constituyente y el efecto alegado (para el grupo poblacional objetivo y en las condiciones de uso propuestas).

Además, debe tenerse en cuenta que:
  • la cantidad de alimento o el patrón de consumo requerido para obtener el efecto alegado puede ser razonablemente alcanzado en el marco de una dieta equilibrada;
  • la alegación propuesta refleja la evidencia científica;
  • la alegación propuesta cumple con los criterios legales;
  • las condiciones/restricciones de uso prepuestas son apropiadas;
Es más, la base de la evidencia la proporcionan, en último término, los estudios en humanos.
Continuar con la lectura aquí 
 
Descargar documento: 6.2. Compuestos funcionales y función fisológica.pdf
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
. No hay comentarios:

6.1. Material complementario Ingredientes funcionales y salud. Francisco Javier Cervigon Ruckauer

6.1. Material complementario Ingredientes funcionales y salud. 

Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Functional Foods. (2013). Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics., 113 (8), 1096-1103. (en inglés).
Documento elaborado por la Academia Americana de Nutrición y Dietética en el que muestra mostrar su posición sobre los alimentos funcionales. Entre otros aspectos recoge las diversas definiciones generadas por organismos de distintos países.
Puede leerlo completo AQUÍ

Alimentos funcionales. (2006). Documento elaborado por el Consejo Europeo de Información de Información sobre la Alimentación (EUFIC) sobre algunos conceptos de los alimentos funcionales.
Aunque los conceptos generales son de utilidad, fue publicado en 2006, por lo que algunos aspectos como los legislativos pueden haber sido revisados con posterioridad.

¿Qué son las declaraciones de propiedades saludables y cómo se evalúan? Video de la EFSA recogido por la AECOSAN en su página web (en inglés con subtítulos en español).

Ludwig, I.A., de Peña, M.P. Cid, C. and Crozier, A. (2013). Catabolism of coffee chlorogenic acids by human colonic microbiota. BioFactors, 39 (6), 623-632. (en ingles).
Es un artículo científico publicado por nuestro grupo de investigación sobre el metabolismo de los principales compuestos fenólicos del café (compuestos bioactivos antioxidantes) por la microbiota intestinal. Está publicado en OpenAccess porque la primera autora obtuvo un premio como joven investigadora. Aunque es un artículo especializado se incluye por estar en acceso abierto, por si se quiere ampliar información.
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
. No hay comentarios:

Vídeo 6.1 6.1 Importancia del conocimiento de los alimentos. Francisco Javier Cervigon Ruckauer

Vídeo 6.1

6.1 Importancia del conocimiento de los alimentos.

El concepto de alimento funcional surgió en Japón en los años 80 del siglo XX. Ante los gastos sanitarios generados por la mayor esperanza de vida de la población, era preciso garantizar una mejor calidad de vida. Para ello se propuso el desarrollo de alimentos que mejoraran la salud o redujeran el riesgo de contraer enfermedades: los alimentos funcionales.
El desarrollo de alimentos funcionales ha sido posible gracias a un mayor conocimiento científico de la relación entre nuestra alimentación y la salud, y al desarrollo tecnológico en la industria alimentaria. Sin embargo, hoy en día, en Europa, continúa la controversia no tanto de qué alimentos deben ser considerados funcionales y cuáles no, sino de cómo ha de comunicarse la información relativa a estos alimentos a los consumidores sin originar nuevos desequilibrios nutricionales.
Siguiendo las guías del Internacional Life Sciences Institute (ILSI, 1999) se considera que los alimentos funcionales “son aquellos alimentos que se consumen como parte de una dieta normal y contienen compuestos biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y/o reducen el riesgo de sufrir enfermedades”. Así, lo primero que se señala es que los alimentos funcionales son eso, alimentos, no medicamentos. Además, han de formar parte de una dieta normal, variada y equilibrada. Por tanto, debería ser tenida en cuenta su presencia en cualquiera dieta personalizada en función de las necesidades nutricionales de cada persona. Así, puede haber personas que requieren un mayor aporte de Calcio en su dieta, por lo que la incorporación de alimentos enriquecidos en Calcio sería una ventaja, pero siempre que se mantenga la dieta variada y equilibrada en cuanto al resto de alimentos y los nutrientes que aporta porque como ya se ha señalado, es importante que no se generen otros desequilibrios nutricionales.
Para que un alimento se considere como funcional ha de poder demostrarse científicamente el beneficio para la salud del grupo de población al que va dirigido y siempre en las cantidades normales de la dieta. En los últimos años la investigación acerca de la relación entre el consumo de determinados alimentos de una dieta y la salud, así como el avance en el conocimiento de la química de los alimentos, ha llevado a proponer a algunos de sus componentes como compuestos bioactivos, término que habitualmente se aplica a aquellos que proporcionan un beneficio para la salud. También la industria alimentaria busca potenciar la presencia de estos compuestos mejorando el procesado de los alimentos o, adicionándolos en su composición.
Sin embargo, no basta la mera presencia de estos compuestos bioactivos en los alimentos, es preciso que estén biodisponibles para ejercer su acción en el organismo y que finalmente la ejerzan en los órganos diana. Por estas razones, el desarrollo de un alimento funcional implica no sólo que se demuestre su presencia en el alimento incluso después de los tratamientos culinarios a los que son sometidos antes de su consumo, sino también que se demuestren científicamente sus efectos beneficiosos para la salud en las cantidades habituales de la dieta.
Un alimento funcional puede ser:
  • un alimento que en su composición habitual tenga uno o varios componentes bioactivos,
  • un alimento al que se le ha añadido un componente,
  • un alimento al que se le ha quitado un componente,
  • un alimento al que se le ha modificado la naturaleza de uno o más de sus componentes, por ejemplo, aquellos en los que se modifica el perfil graso para disminuir el contenido en grasas saturadas,
  • un alimento en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes,
  • cualquiera de las combinaciones anteriores.

En ocasiones, cuando se habla de alimentos funcionales se tiende a reducir el espectro únicamente a aquellos enriquecidos o fortificados, pero conviene señalar que muchos alimentos naturales o procesados podrían considerarse por sí mismos como alimentos funcionales. Esto es así porque a veces se olvida que los alimentos no son únicamente una fuente de nutrientes: macronutrientes (agua, proteínas, hidratos de carbono, grasa) o micronutrientes (vitaminas y minerales), sino que tienen en su composición muchas otras sustancias con funciones tanto o más importantes como las nutricionales.
Es cierto que la principal finalidad del consumo de alimentos en una dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de cada persona. Sin embargo, no se puede olvidar algo tan obvio como que para los nutrientes cumplan su función, el alimento ha de ser ingerido y, por tanto, ha de tener unas cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, textura) que le hagan apetecible. Así, en los alimentos encontramos sustancias colorantes, aromatizantes, saborizantes que están presentes de forma natural en los mismos o que se han desarrollado en los procesos de elaboración. Algunos de estos componentes además de aportar propiedades sensoriales a los alimentos pueden tener otras funciones. Por ejemplo, los carotenos proporcionan colores naranjas a las zanahorias y a otros vegetales. Algunos de ellos son provitamina A y también pueden actuar como antioxidantes. El licopeno da color rojo al tomate, pero además es antioxidante y parece que ejerce mayores efectos beneficiosos para la salud cuando se consume cocinado, por ejemplo como salsa de tomate ya que las grasas podrían incrementar su biodisponibilidad.
Entre los compuestos que se desarrollan en los procesos de elaboración de los alimentos encontramos, por ejemplo, las melanoidinas que proporcionan el color dorado de las patatas fritas, de la corteza del pan o del pollo asado. Estos compuestos poliméricos son productos de la reacción de Maillard que se da entre aminoácidos y azúcares de los alimentos cuando se someten a altas temperaturas (más de 140ºC). Las melanoidinas también se han propuesto como antioxidantes y podrían actuar a nivel del tracto gastrointestinal ya que las de alto peso molecular son difícilmente absorbibles.
Otros componentes de los alimentos que les proporcionan determinadas cualidades sensoriales, por ejemplo de textura, adquieren especial relevancia en los procesos tecnológicos de elaboración de los alimentos. Así, algunas harinas como la del trigo son panificables, es decir se puede preparar pan con ellas por la presencia de gluten, mientras que con la harina de maíz que no presenta gluten en su composición no se puede obtener pan. La industria alimentaria está haciendo un gran esfuerzo en preparar productos sin gluten para las personas celiacas. Además, algunos nutrientes, aparte de contribuir a las propiedades nutritivas de los alimentos, pueden ejercer otras funciones en el alimento. Así, algunos hidratos de carbono como el almidón de las harinas proporcionan viscosidad, de hecho se utilizan como espesantes tanto en la industria alimentaria como en el ámbito doméstico (por ejemplo, cuando queremos espesar una salsa en la cocina añadimos harina). Algunas proteínas cárnicas como el colágeno se transforman por calentamiento en gelatina que puede utilizarse para diversos fines como la preparación de postres o en la industria farmacéutica para la elaboración de cápsulas. Este proceso lo observamos también cuando vemos gelificar un caldo de carne al que le hemos añadido huesos u otros elementos cartilaginosos y lo dejamos enfriar.
Además de los nutrientes y de los compuestos que aportan propiedades sensoriales y tecnológicas a los alimentos, podemos encontrar otros muchos componentes de los alimentos, nutrientes o no, con una acción beneficiosa sobre la salud más allá de la meramente nutricional. Por ejemplo, los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, están presentes de forma natural principalmente en los pescados azules (sardinas, arenques, salmón, etc.), pero se han adicionado a otros alimentos como la leche a través de la tecnología de alimentos, o a los huevos a través de la alimentación de los animales, obteniéndose alimentos con omega-3. Otro ejemplo de alimentos con adición de compuestos bioactivos serían aquellos productos lácteos que llevan incorporados fitosteroles o fitostanoles con la finalidad de mejorar el perfil lipídico y prevenir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Los compuestos fenólicos están presentes de forma natural en muchos alimentos de origen vegetal y en algunas bebidas procedentes de ellos. Por ejemplo, numerosos estudios científicos han mostrado que el café (incluso el descafeinado) puede disminuir el riesgo de padecer diabetes tipo 2, enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer por el elevado aporte de sustancias antioxidantes a nuestra dieta. En concreto, los principales antioxidantes presentes en el café son compuestos fenólicos como los ácidos clorogénicos, aunque también actúan como antioxidantes las melanoidinas e incluso algunos autores señalan a la cafeína, aunque otros no observan capacidad antioxidante en la cafeína.
Sin embargo, algunos estudios han comprobado que sólo alrededor del 30% de los compuestos fenólicos se absorben en el intestino delgado. El 70% restante llegan al intestino grueso y allí son metabolizados por la microbiota intestinal dando lugar a nuevos compuestos fenólicos y a otros catabolitos antioxidantes con menor peso molecular, que o bien pueden ser absorbidos con mayor facilidad (por su menor peso molecular) en el intestino grueso, o pueden actuar en el tracto gastrointestinal, lo cual podría explicar por ejemplo, el menor riesgo de padecer cáncer de colon. De hecho, en los últimos años, el papel de la flora intestinal en la prevención de enfermedades y en la promoción de la salud se está mostrando crucial y no sólo a nivel gastrointestinal.
Figura 1. Biodisponiblidad de los principales compuestos bioactivos del café en el intestino. ACG: Ácidos Clorogénicos; PRMs: Productos de la Reacción de Maillard. Adaptado de Ludwig (2013).

Figura 2. Principales rutas metabólicas de degradación de los ácidos clorogénicos del café expreso por la microbiota intestinal. * trazas. Las flechas en negrita indican las principales rutas. EST: esterasas; RA: reductasas; DH: deshidrogenada; DMeOX: demetoxiesterasa; DC (CoA): descarboxilación (mediada por el Coenzima A). Adaptada de Ludwig et al. (2013).
En este punto se pueden introducir otros 2 nuevos conceptos: probióticos y prebióticos.
  • Probióticos son aquellos alimentos con cultivos vivos beneficiosos como resultado de la fermentación o que se han añadido para mejorar el equilibrio microbiano intestinal. Encontramos aquí a algunos derivados lácteos como los yogures y otras leches fermentadas.
  •  
  • Los prebióticos sin embargo son aquellos componentes, normalmente no digeribles, que tienen efectos beneficiosos debido a que estimulan el desarrollo de la flora intestinal. Entre ellos podemos encontrar componentes de la fibra como la inulina, los fructooligosacáridos (FOS), y otros.
Aunque se podrían poner otros muchos ejemplos ya que se ha avanzado mucho en este tema, aún queda mucho por investigar acerca de la composición de los alimentos y la influencia de las modificaciones tecnológicas sobre sus compuestos bioactivos, pero principalmente sobre su biodisponibilidad y metabolismo, y por supuesto su actividad en el organismo y sus efectos sobre la salud de cada una de las personas.
Referencias bibliográficas
ILSI (1999). Scientific concepts of functional foods in Europe Consensus Document. British Journal of Nutrition, 81, S1–S27.
Ludwig, I.A. (2013). Contribution of Phenolics and Maillard Reaction Products to the Antioxidant Capacity of Coffee Brews. Tesis doctoral. Universidad de Navarra.
Ludwig, I.A., de Peña, M.P. Cid, C. and Crozier, A. (2013). Catabolism of coffee chlorogenic acids by human colonic microbiota. BioFactors, 39 (6), 623-632.

Descarga Aquí  
Descargar documento: Alimentos funcionales. Conceptos fundamentales.pdf
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
. No hay comentarios:

Módulo 6. Ingredientes funcionales y salud. Francisco Javier Cervigon Ruckauer

Módulo 6. Ingredientes funcionales y salud.

Último módulo, Ingredientes funcionales y salud.
A lo largo de tres submódulos, trataremos los siguientes temas:
  • Importancia del conocimiento de los alimentos.
  • Compuestos funcionales y función físiológica.
  • Declaraciones de salud en los alimentos.
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
. No hay comentarios:

5.3 Material complementario Lectura recomendada en la web. Francisco Javier Cervigon Ruckauer

5.3 Material complementario

Lectura recomendada en la web
  • Calder PC. Omega-3 fatty acids and inflammatory processes. Nutrients. 2010 ;2(3):355-74. doi: 10.3390/nu2030355.
Artículo en inglés que revisa los mecanismos que subyacen a las propiedades antiinflamatorias de los ácidos grasos omega-3. 
  • Lopez-Huertas E. The effect of EPA and DHA on metabolic syndrome patients: a systematic review of randomised controlled trials. Br J Nutr. 2012; 107 Suppl  2:S185-94. doi: 10.1017/S0007114512001572.
Este artículo en inglés lleva a cabo una revisión sistemática de las potenciales acciones beneficiosas de los ácidos grasos omega-3 en el síndrome metabólico en ensayos clínicos en humanos. 
  • Miles EA, Calder PC. Influence of marine n-3 polyunsaturated fatty acids on immune function and a systematic review of their effects on clinical outcomes in rheumatoid arthritis. Br J Nutr. 2012; 107 Suppl 2:S171-84. doi: 10.1017/S0007114512001560.
Este artículo en inglés lleva a cabo una revisión sistemática de las potenciales acciones de los ácidos grasos omega-3 en la función inmune y en la artritis reumatoide. 
  • Martínez-Victoria E, Yago MD. Omega 3 polyunsaturated fatty acids and body weight. Br J Nutr. 2012; 107 Suppl 2:S107-16. doi: 10.1017/S000711451200150X.
Artículo en inglés que revisa las acciones de la suplementación de la dieta con ácidos grasos omega-3 sobre la regulación del peso corporal. 
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
. No hay comentarios:

Vídeo 5.3 5.3 Papel de los ácidos grasos Omega-3 para contrarrestar la inflamación. Francisco Javier Cervigon Ruckauer

Vídeo 5.3

5.3 Papel de los ácidos grasos Omega-3 para contrarrestar la inflamación
La grasa es un macronutriente importante para el crecimiento y desarrollo de todos los organismos. Sin embargo, la ingesta dietética de grasa ha sido implicada en el desarrollo y progresión de la obesidad y las enfermedades relacionadas. Pero, es importante tener en cuenta que no todas las grasas son iguales, y que el tipo de grasa ingerida es un agente determinante en la prevalencia de la obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos grasos son unidades absorbibles de las grasas. Son ácidos carboxílicos con un número de átomos de carbono par (entre cuatro y veinticuatro) y su clasificación se basa en la longitud de su cadena, su estructura y la posición del primer doble enlace. De acuerdo con su estructura química, los ácidos grasos son clasificados como:
  • Ácidos Grasos Saturados: son generalmente de cadena lineal, tienen un número par de átomos de carbono y no tienen ningún doble enlace en su estructura, como por ejemplo el ácido palmítico y el ácido esteárico.
  • Ácidos Grasos Monoinsaturados: poseen una única insaturación en su estructura; a este grupo pertenece el ácido oleico, llamado comúnmente omega-9  ya que su único doble enlace está situado en posición 9.
  • Ácidos Grasos Poliinsaturados: son aquellos que poseen más de un doble enlace entre sus átomos de carbono. Dentro de este grupo se encuentran los ácidos grasos omega-3 y los omega-6.
                                         
Figura 1: Estructura de los ácidos grasos omega-3 y omega-6
Los ácidos grasos omega-3 incluyen el ácido docosahexaenoico (DHA, C22: 6n-3) y ácido eicosapentaenoico (EPA, C20: 5n-3), y el ácido alfa-linolénico (ALA, C18:3n-3). El ALA es un ácido graso esencial ya que el organismo no puede sintetizarlo y por tanto es necesario obtenerlo de la dieta. El ALA se encuentra en alimentos de origen vegetal como las semillas de lino y el aceite de linaza, además de otras como las semillas de soja, cánola y las nueces. El organismo posee las enzimas necesarias para la conversión de ALA en DHA y EPA. Sin embargo, la conversión in vivo de ALA en EPA y DHA es limitada. Por ello, para que estos dos ácidos grasos alcancen las concentraciones adecuadas, deben ser aportados al organismo de forma regular y en cantidades suficientes a través de la dieta. El EPA y el DHA se encuentran mayoritariamente en el pescado azul y en el aceite de pescados como salmón, atún, caballa, arenque, anchoa, sardinas, entre otros. La tabla 1 resume las principales fuentes dietéticas de los ácidos grasos omega-3 y omega-6.

Continuar la lectura aquí  
Descargar documento: Papel de los ácidos grasos Omega-3 para contrarrestar la inflamación.pdf
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
. No hay comentarios:

5.2 Material complementario Bibliografía recomendada Francisco Javier Cervigon Ruckauer

5.2 Material complementario

Bibliografía recomendada:
  • Libro blanco de los omega-3: los acidos grasos poliinsaturados omega-3 y monoinsaturados tipo oleico y su papel en la salud. J. Matais; A. Gil , Editorial Panamericana, 2004
  •  
  • Lorente-Cebrián S, Costa AG, Navas-Carretero S, Zabala M, Martínez JA, Moreno-Aliaga MJ. Role of omega-3 fatty acids in obesity, metabolic syndrome, and cardiovascular diseases: a review of the evidence. J Physiol Biochem. 2013; 69(3):633-51. doi: 10.1007/s13105-013-0265-4
  •  
Lectura recomendada en la web:
  • Expertomega3, Plataforma para la divulgación científica de los beneficios de los ácidos grasos Omega-3. http://www.expertomega3.es
  •  
  • Fuentes E, Fuentes F, Vilahur G, Badimon L, Palomo I. Mechanisms of chronic state of inflammation as mediators that link obese adipose tissue and metabolic syndrome. Mediators Inflamm. 2013; 2013:136584. doi: 10.1155/2013/136584.
Artículo en inglés que revisa las evidencias científicas sobre los mecanismos que conectan la inflamación crónica del tejido adiposo en obesidad y el síndrome metabólico. http://downloads.hindawi.com/journals/mi/2013/136584.pdf
  • Asrih M, Jornayvaz FR. Inflammation as a potential link between nonalcoholic fatty liver disease and insulin resistance. J Endocrinol. 2013;218(3):R25-36. doi: 10.1530/JOE-13-0201.
Artículo en inglés que actualiza los mecanismos de conexión entre la inflamación crónica asociada a obesidad y el desarrollo de hígado graso. http://joe.endocrinology-journals.org/content/218/3/R25.full.pdf+html
  • Prieto-Hontoria PL, Pérez-Matute P, Fernández-Galilea M, Bustos M, Martínez JA, Moreno-Aliaga MJ. Role of obesity-associated dysfunctional adipose tissue in cancer: a molecular nutrition approach. Biochim Biophys Acta. 2011; 1807(6):664-78. doi: 10.1016/j.bbabio.2010.11.004.
Artículo en ingles que revisa los mecanismos moleculares que explican la conexión entre la inflamación y la disfunción del tejido adiposo en obesidad y el incremento del riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer. 
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0005272810007620
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
. No hay comentarios:

Vídeo 5.2 Obesidad, inflamación y complicaciones metabólicas asociadas. Francisco Javier Cervigon Ruckauer

Vídeo 5.2

Obesidad, inflamación y complicaciones metabólicas asociadas.
      
La obesidad es una enfermedad crónica multifactorial caracterizada por un aumento de la masa grasa, y por lo tanto del peso corporal. Sin duda los malos hábitos alimentarios y el sedentarismo de nuestra sociedad están contribuyendo al desarrollo de la misma, aunque también contribuye la susceptibilidad genética de cada individuo. Por ello, la obesidad se ha convertido en uno de los problemas de salud más graves de las sociedades occidentales. De hecho, ha sido catalogada por la Organización Mundial de la Salud como “Epidemia del siglo XXI” y otros autores la han denominado “Globesidad” por las dimensiones que ha adquirido a lo largo de las últimas décadas, no solo en las sociedades occidentales si no también en países en vías de desarrollo.
La obesidad no es solo una cuestión estética, sino que la obesidad aumenta el riesgo de desarrollar desórdenes metabólicos tales como resistencia a la insulina y diabetes tipo 2, dislipemias, hipertensión y complicaciones cardiovasculares; además de alteraciones cerebrovasculares, respiratorias, osteoarticulares e incluso determinados tipos de cáncer. Por todo ello, es necesario el desarrollo de estrategias eficaces que consigan no solo la pérdida de peso, sino el mantenimiento del peso reducido, ya que esto permitirá disminuir la prevalencia de las comorbilidades asociadas a la obesidad.
Figura 1: La inflamación crónica de bajo grado facilita del desarrollo de las comorbilidades asociadas a la obesidad
Continuar la lectura aquí 
Descargar documento: 5.2. Obesidad, inflamacio-n y complicaciones metabo-licas asociadas.pdf
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
. No hay comentarios:
Suscribirse a: Entradas (Atom)