Vídeo 6.1
6.1 Importancia del conocimiento de los alimentos.
El concepto de alimento funcional surgió en Japón en los años 80 del siglo XX. Ante los gastos sanitarios generados por la mayor esperanza de vida de la población, era preciso garantizar una mejor calidad de vida. Para ello se propuso el desarrollo de alimentos que mejoraran la salud o redujeran el riesgo de contraer enfermedades: los alimentos funcionales.
El desarrollo de alimentos funcionales ha sido posible gracias a un mayor conocimiento científico de la relación entre nuestra alimentación y la salud, y al desarrollo tecnológico en la industria alimentaria. Sin embargo, hoy en día, en Europa, continúa la controversia no tanto de qué alimentos deben ser considerados funcionales y cuáles no, sino de cómo ha de comunicarse la información relativa a estos alimentos a los consumidores sin originar nuevos desequilibrios nutricionales.
Siguiendo las guías del Internacional Life Sciences Institute (ILSI, 1999) se considera que los alimentos funcionales “son aquellos alimentos que se consumen como parte de una dieta normal y contienen compuestos biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y/o reducen el riesgo de sufrir enfermedades”. Así, lo primero que se señala es que los alimentos funcionales son eso, alimentos, no medicamentos. Además, han de formar parte de una dieta normal, variada y equilibrada. Por tanto, debería ser tenida en cuenta su presencia en cualquiera dieta personalizada en función de las necesidades nutricionales de cada persona. Así, puede haber personas que requieren un mayor aporte de Calcio en su dieta, por lo que la incorporación de alimentos enriquecidos en Calcio sería una ventaja, pero siempre que se mantenga la dieta variada y equilibrada en cuanto al resto de alimentos y los nutrientes que aporta porque como ya se ha señalado, es importante que no se generen otros desequilibrios nutricionales.
Para que un alimento se considere como funcional ha de poder demostrarse científicamente el beneficio para la salud del grupo de población al que va dirigido y siempre en las cantidades normales de la dieta. En los últimos años la investigación acerca de la relación entre el consumo de determinados alimentos de una dieta y la salud, así como el avance en el conocimiento de la química de los alimentos, ha llevado a proponer a algunos de sus componentes como compuestos bioactivos, término que habitualmente se aplica a aquellos que proporcionan un beneficio para la salud. También la industria alimentaria busca potenciar la presencia de estos compuestos mejorando el procesado de los alimentos o, adicionándolos en su composición.
Sin embargo, no basta la mera presencia de estos compuestos bioactivos en los alimentos, es preciso que estén biodisponibles para ejercer su acción en el organismo y que finalmente la ejerzan en los órganos diana. Por estas razones, el desarrollo de un alimento funcional implica no sólo que se demuestre su presencia en el alimento incluso después de los tratamientos culinarios a los que son sometidos antes de su consumo, sino también que se demuestren científicamente sus efectos beneficiosos para la salud en las cantidades habituales de la dieta.
Un alimento funcional puede ser:
- un alimento que en su composición habitual tenga uno o varios componentes bioactivos,
- un alimento al que se le ha añadido un componente,
- un alimento al que se le ha quitado un componente,
- un alimento al que se le ha modificado la naturaleza de uno o más de sus componentes, por ejemplo, aquellos en los que se modifica el perfil graso para disminuir el contenido en grasas saturadas,
- un alimento en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes,
- cualquiera de las combinaciones anteriores.
En ocasiones, cuando se habla de alimentos funcionales se tiende a reducir el espectro únicamente a aquellos enriquecidos o fortificados, pero conviene señalar que muchos alimentos naturales o procesados podrían considerarse por sí mismos como alimentos funcionales. Esto es así porque a veces se olvida que los alimentos no son únicamente una fuente de nutrientes: macronutrientes (agua, proteínas, hidratos de carbono, grasa) o micronutrientes (vitaminas y minerales), sino que tienen en su composición muchas otras sustancias con funciones tanto o más importantes como las nutricionales.
Es cierto que la principal finalidad del consumo de alimentos en una dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de cada persona. Sin embargo, no se puede olvidar algo tan obvio como que para los nutrientes cumplan su función, el alimento ha de ser ingerido y, por tanto, ha de tener unas cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, textura) que le hagan apetecible. Así, en los alimentos encontramos sustancias colorantes, aromatizantes, saborizantes que están presentes de forma natural en los mismos o que se han desarrollado en los procesos de elaboración. Algunos de estos componentes además de aportar propiedades sensoriales a los alimentos pueden tener otras funciones. Por ejemplo, los carotenos proporcionan colores naranjas a las zanahorias y a otros vegetales. Algunos de ellos son provitamina A y también pueden actuar como antioxidantes. El licopeno da color rojo al tomate, pero además es antioxidante y parece que ejerce mayores efectos beneficiosos para la salud cuando se consume cocinado, por ejemplo como salsa de tomate ya que las grasas podrían incrementar su biodisponibilidad.
Entre los compuestos que se desarrollan en los procesos de elaboración de los alimentos encontramos, por ejemplo, las melanoidinas que proporcionan el color dorado de las patatas fritas, de la corteza del pan o del pollo asado. Estos compuestos poliméricos son productos de la reacción de Maillard que se da entre aminoácidos y azúcares de los alimentos cuando se someten a altas temperaturas (más de 140ºC). Las melanoidinas también se han propuesto como antioxidantes y podrían actuar a nivel del tracto gastrointestinal ya que las de alto peso molecular son difícilmente absorbibles.
Otros componentes de los alimentos que les proporcionan determinadas cualidades sensoriales, por ejemplo de textura, adquieren especial relevancia en los procesos tecnológicos de elaboración de los alimentos. Así, algunas harinas como la del trigo son panificables, es decir se puede preparar pan con ellas por la presencia de gluten, mientras que con la harina de maíz que no presenta gluten en su composición no se puede obtener pan. La industria alimentaria está haciendo un gran esfuerzo en preparar productos sin gluten para las personas celiacas. Además, algunos nutrientes, aparte de contribuir a las propiedades nutritivas de los alimentos, pueden ejercer otras funciones en el alimento. Así, algunos hidratos de carbono como el almidón de las harinas proporcionan viscosidad, de hecho se utilizan como espesantes tanto en la industria alimentaria como en el ámbito doméstico (por ejemplo, cuando queremos espesar una salsa en la cocina añadimos harina). Algunas proteínas cárnicas como el colágeno se transforman por calentamiento en gelatina que puede utilizarse para diversos fines como la preparación de postres o en la industria farmacéutica para la elaboración de cápsulas. Este proceso lo observamos también cuando vemos gelificar un caldo de carne al que le hemos añadido huesos u otros elementos cartilaginosos y lo dejamos enfriar.
Además de los nutrientes y de los compuestos que aportan propiedades sensoriales y tecnológicas a los alimentos, podemos encontrar otros muchos componentes de los alimentos, nutrientes o no, con una acción beneficiosa sobre la salud más allá de la meramente nutricional. Por ejemplo, los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, están presentes de forma natural principalmente en los pescados azules (sardinas, arenques, salmón, etc.), pero se han adicionado a otros alimentos como la leche a través de la tecnología de alimentos, o a los huevos a través de la alimentación de los animales, obteniéndose alimentos con omega-3. Otro ejemplo de alimentos con adición de compuestos bioactivos serían aquellos productos lácteos que llevan incorporados fitosteroles o fitostanoles con la finalidad de mejorar el perfil lipídico y prevenir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Los compuestos fenólicos están presentes de forma natural en muchos alimentos de origen vegetal y en algunas bebidas procedentes de ellos. Por ejemplo, numerosos estudios científicos han mostrado que el café (incluso el descafeinado) puede disminuir el riesgo de padecer diabetes tipo 2, enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer por el elevado aporte de sustancias antioxidantes a nuestra dieta. En concreto, los principales antioxidantes presentes en el café son compuestos fenólicos como los ácidos clorogénicos, aunque también actúan como antioxidantes las melanoidinas e incluso algunos autores señalan a la cafeína, aunque otros no observan capacidad antioxidante en la cafeína.
Sin embargo, algunos estudios han comprobado que sólo alrededor del 30% de los compuestos fenólicos se absorben en el intestino delgado. El 70% restante llegan al intestino grueso y allí son metabolizados por la microbiota intestinal dando lugar a nuevos compuestos fenólicos y a otros catabolitos antioxidantes con menor peso molecular, que o bien pueden ser absorbidos con mayor facilidad (por su menor peso molecular) en el intestino grueso, o pueden actuar en el tracto gastrointestinal, lo cual podría explicar por ejemplo, el menor riesgo de padecer cáncer de colon. De hecho, en los últimos años, el papel de la flora intestinal en la prevención de enfermedades y en la promoción de la salud se está mostrando crucial y no sólo a nivel gastrointestinal.
Figura 1. Biodisponiblidad de los principales compuestos bioactivos del café en el intestino. ACG: Ácidos Clorogénicos; PRMs: Productos de la Reacción de Maillard. Adaptado de Ludwig (2013).
Figura 2. Principales rutas metabólicas de degradación de los ácidos clorogénicos del café expreso por la microbiota intestinal. * trazas. Las flechas en negrita indican las principales rutas. EST: esterasas; RA: reductasas; DH: deshidrogenada; DMeOX: demetoxiesterasa; DC (CoA): descarboxilación (mediada por el Coenzima A). Adaptada de Ludwig et al. (2013).
En este punto se pueden introducir otros 2 nuevos conceptos: probióticos y prebióticos.
- Probióticos son aquellos alimentos con cultivos vivos beneficiosos como resultado de la fermentación o que se han añadido para mejorar el equilibrio microbiano intestinal. Encontramos aquí a algunos derivados lácteos como los yogures y otras leches fermentadas.
- Los prebióticos sin embargo son aquellos componentes, normalmente no digeribles, que tienen efectos beneficiosos debido a que estimulan el desarrollo de la flora intestinal. Entre ellos podemos encontrar componentes de la fibra como la inulina, los fructooligosacáridos (FOS), y otros.
Aunque se podrían poner otros muchos ejemplos ya que se ha avanzado mucho en este tema, aún queda mucho por investigar acerca de la composición de los alimentos y la influencia de las modificaciones tecnológicas sobre sus compuestos bioactivos, pero principalmente sobre su biodisponibilidad y metabolismo, y por supuesto su actividad en el organismo y sus efectos sobre la salud de cada una de las personas.
Referencias bibliográficas
ILSI (1999). Scientific concepts of functional foods in Europe Consensus Document. British Journal of Nutrition, 81, S1–S27.
Ludwig, I.A. (2013). Contribution of Phenolics and Maillard Reaction Products to the Antioxidant Capacity of Coffee Brews. Tesis doctoral. Universidad de Navarra.
Ludwig, I.A., de Peña, M.P. Cid, C. and Crozier, A. (2013). Catabolism of coffee chlorogenic acids by human colonic microbiota. BioFactors, 39 (6), 623-632.
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Francisco Javier Cervigon Ruckauer
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